チョコレートを自作したら大失敗!?失敗の理由を検証してみた

苦いチョコ

私たち家族はチョコレートが大好きです。しかし、前々から市販チョコの栄養素のお粗末さが気になっていました。カカオ豆の栄養なんて、全然入っていないチョコレートばかり食べてきた私たち家族。

「市販のチョコレートは半分以上が砂糖」「使われている油はカカオバターではなく、カカオの栄養はほぼ期待できない」そんな一文をネットでよく見かけます。確かに、市販のチョコレートの成分表示を見ると、その通りです。精製された油脂に精製された糖が混ざっているだけ。カカオ味の砂糖。

ところが最近、ママ友さんが自作したチョコレートを食べさせてくれました。このチョコレートは、しっかりとカカオ豆を使ったチョコレートなのですが、非常に美味しい!!濃厚さは感じるのに、後味がいつまでも残らず、サッと吸収される感じです。市販のチョコレートとは、明らかに違います。

美味しいチョコレートが、家で手軽に作れちゃうなら好都合。とても気に入ったので、ネットで色々と調べて作ってみました。

ところが、大失敗!鉄をなめているような苦いチョコレートが出来上がってしまいました。なぜ失敗したのか、その理由を検証してみました。

作った苦いチョコ
一見美味しそうな鉄味のチョコレート(ドライフルーツをまぶしてある)

材料でまさかの失敗!色々あるココアパウダー

先に答えを言ってしまうと、私はどうやら材料で失敗したようでした。

私が購入したのは「ココアバター、ココアパウダー、メープルシロップ」の3つです。チョコレートは、「油・ココア・糖」の3つで出来ているので、シンプルに材料をそろえようとすればこの3つだけで作れてしまうのです。

購入材料

よく菓子を作る方なら、もう気づいてしまったかもしれませんが。よく見ると、ココアパウダーに「ブラック」の文字が。私が失敗した要因は、この「ブラック」を購入してしまったことでした。「ブラック」はどういう時に使うかについては、下の方でご説明します。

そもそもココアパウダーって何?

あまり深く考えず、ココアパウダーをこれまで使ってきた私。ココアパウダーが一体何者かがちゃんと分かっていなかったので、失敗を機に調べてみました。

チョコレートの原材料
「カカオ豆」
  ↓ 発酵、乾燥、すりつぶし
「カカオマス」
  ↓ カカオバターをとり除く
「ココアパウダー」

発酵・乾燥したカカオ豆からカカオバターをとったものがココアパウダーだったんですね。

ココアパウダーから完全にカカオバターを取り除くことはできず、若干バター成分が残ります。バター成分がパウダー重量の22%以上、水分7%以下のもので、バニラなどの香料無添加のものをココアパウダーと呼ぶと規定されているようです。(カカオパウダーと呼ぶ会社もある)

お菓子を作る時は「調整ココア」ではなく「純ココア」を

ココアは、お菓子を作る時以外にも飲み物として使うこともありますよね。よくスーパーの飲み物コーナーに置いてあるココアパウダーは、「調整ココア」(ミルクココア)です。

「調整ココア」とは
ココアパウダーに調製粉乳と砂糖を足したもの

調整ココアをチョコレート作りに使ってしまうと、元より砂糖や調整粉乳が入ってしまっています。

そういうものを使用しないチョコレートを作りたいので、チョコレートを作る時は「純ココア」(ココアパウダー以外に何も入っていないもの)を使いましょう。

ココアパウダー「ブラック」とは?どんな時に使う?

ちゃんと純ココアパウダーを選んだ私でしたが、購入したココアパウダーが「ブラック」だったので、チョコレートは大失敗。

ブラックのココアパウダーとはどんなものでしょうか。下の画像は、ココアパウダーとブラックココアパウダーとを我が家で比較したものです。

ブラックと普通のココアパウダーとの比較
左がブラック、右がココアパウダー。色が違う

ブラックココアパウダーとは
アルカリ処理をほどこし、黒さを引き出したもの

ココアパウダーを黒くしたのが、ブラックココアパウダーでした。

ところが、ブラックにアルカリ処理すると、カカオの風味はなくなり、単に苦さが際立つようになるのです。

なんでこんなパウダーが必要なの!?

ココアパウダー「ブラック」は色付けの為に作られた!

「オレオ」というお菓子のクッキー部分を想像してください。黒いですよね。あの黒がかっこよくて、ビターな感じかな?とワクワクするのですが。そういう色付けの為に作られたのが、ブラックのココアパウダーだったのです。

だから、ブラック単体で使わず、赤茶色のココアパウダーに少し混ぜて使ったり、ティラミスの最後にふりかけたり、トリュフにまぶしたり、、、そんな使い方をするようです。私は、それを100%使って、チョコレートを作ってしまいました。

メープルをいくら入れても苦かったのは、そういう理由だったのか、、、

まとめ

今回、私がココアパウダー「ブラック」を使うことによって、チョコレート作りが失敗したことがわかりました。

そして、その失敗から・ココアパウダーとは何か?・調整ココアと純ココアの違い・ココアパウダーブラックの使用方法などが学べました。

失敗は成功の元である!!これに懲りず、今度は純ココアパウダーを使用して再チャレンジしてみます。そのお話もブログに載せられたらと思います。

【補足】ちなみに、友達が自作しているのは、「ローチョコレート」と呼ばれるものです。材料が熱処理されていないので、カカオ豆の栄養が熱処理で壊れていない、さらにカカオ豆の栄養がつまったチョコレート。

私が今回購入したものは、近所の輸入食料品が買えるスーパーで購入したものなので、そこまでこだわった材料ではありません。市販品のチョコから脱却したい、チョコ作ってみたい!という思いで作っているので、そこまでのこだわりはまだありません。ゆくゆくはそちらへ移行するかもしれませんが、「ローチョコレート」の材料ではないことをお伝えしておきます。

朝食にプリンをすすめる乳業会社。栄養士的にプリンはおやつにしようよと思う理由。

プリン

ある乳業会社さんは、朝食にプリンをすすめています。皆さんはどう感じますか?

先日、私の好きなyoutuberさんが、朝ご飯にプリンとコーヒーを注文する様子をアップされていました。朝プリンは最近のブームなのでしょうか?

そもそも、なぜ朝ご飯にプリンなのか。乳業会社さんは、こうすすめています↓

乳業会社の言い分

朝プリすすめる広告
〜掲載内容〜
「忙しい朝食にもおすすめ!朝プリ」
焼プリンは主に卵と乳からつくられています。
炭水化物だけでなく、たんぱく質もとれる焼プリンは、プリンの中でも栄養バランスが優れています。
忙しい朝に、何も食べずに家を出ることはありませんか?
普段の朝食にプラスはもちろん、手軽な朝食として、プリンを食べて元気に1日をスタートしましょう!
※主食・主菜・副菜を基本に、バランスよく食べることが望ましいです。

プリンは栄養も豊富なので、朝食にもおすすめですよ。おやつだけではないですよ。という方向に持っていきつつ、最後の米印で「主食・主菜・副菜を基本にバランスよく食べることが望ましい」と締めくくる。矛盾していないですか?

「プリンも栄養があるので、食事にプラスすれば食べやすく手軽に栄養がとれる」というイメージをつけたい。だからと言って、「毎日毎食プリンだけ」みたいな極端なことをされて、健康を害されると困るから、一応米印の文章を付け加えたという印象。

商品を売るための広告だから仕方ないのでしょうが、これを子どもが間に受けてしまったらどうなるかと心配になりました。(しかもスプーン持ってめちゃくちゃ喜んでいる子どもの絵だし)

食品会社が栄養素の話題を持ち出したら

私は皆さんに注意して欲しいことがあります。それは、食品会社の「これを食べると◯◯(栄養素名)がとれます!」の広告。今回のプリンで言うと、「プリンを食べるとタンパク質がとれる」という文言。

もちろん、嘘ではありません。確かにプリンにタンパク質は入っている。でも、米やパンにだって入っています。要はどのくらい入っていて、食べる人がどれくらい必要としているか、そこが問題なのですが。そんなのは一般の人には分かりません。

分からないから、不足していないのに「不足している」と思っている人がいるのも事実。そういう人達に、この広告は効果を発揮してしまうのです。

朝食は卵かけご飯と味噌汁でした。もしくは、ハムチーズパンとスープです。こんな朝食を食べてくる人は、プリンを足す必要はないでしょう。

残念ながら、栄養学は食品会社の広告として使われることが多いです。それだけ、消費者がプチ栄養学者のように、栄養素信者になってしまっているんだと思います。

根拠のない不足感から、食品会社の思惑通り商品を購入し、それが元で栄養をとりすぎている人が増えてきました。逆に健康を損ねています。「足るを知る」まさしくこの言葉が今必要です。

「栄養素」で食べ物を見ると、なんでも食事になってしまう恐怖

食品を「栄養素」で分解して考えると、お菓子も食事になり得てしまうんですよね。

というわけで、最近は食事にお菓子を食べる人が増えています。お菓子は用意する手間もないし、ある程度のカロリーが取れる。甘味や旨味、脂肪分が凝縮されていて食べやすく、飢餓を恐れる私たちの脳はこれを「最高にうまい!」と感じてしまいます。

朝食にパンとコーヒー食べ出したころから、お菓子食は始まっていた。御飯とみそ汁の時代から見たらパンもクラッカーもコーンフレークもみんなお菓子である。

人間は脳で食べている 伏木 亨著 ちくま新書 より引用

もはや、何がお菓子で何がちゃんとした食事なのか分からなくなる。これが現代の食事です。

ちゃんとした食事、すなわち今まで日本人が古来よりずっと食べてきた普通の食事、それを後世に伝えないといけないのです。朝ごはんを子どもが食べないからといって、お菓子を出し続けていれば、お子さんは「ちゃんとした食事」が分からない大人に成長してしまいます。

プリンはおやつとして美味しく食べて欲しい

というわけで、プリンはやはり食事として考えないで欲しいな思います。プリンはおやつに美味しく食べれば良いのではないでしょうか。

野菜、果物を食べると本当に調子が良くなった話

carrot1

「野菜、果物を食べると体の調子が良くなる」とはよく言うけれど。確かに調子が良くなったと「実感」したことはありますか?

具体的に、「肌がきれいになった」とか「風邪をひかなくなった」とか。正直に言いまして、そういう具体的な良さを実感したことがなかった私。

栄養士として「野菜、果物の効果」を説明はするものの、実感したことのない言葉はいまいち説得力に欠けます。

ところが、ついに最近「野菜、果物やっぱりすごいぞ!」と思う体験をしたのです。

きぶんやママ
きぶんやママ

今日は野菜、果物の良さ実体験について語りたいと思います。

唇の荒れに野菜果物が効いた!

数日前のこと。なんだか唇の皮がよく切れる日がありました。ちょっと口を開けただけで、下唇が切れてしまう。

しかも、私だけでなく息子も「唇が痛い」と言い出しました。これはどうやら私達の粘膜に何か起きている…

思い当たる原因は、最近野菜料理が少なかったということくらい。テーブルの上に常備してあるみかんも底をつき。もしやビタミン不足では!?

直感を信じ、とりあえずこんな対策を講じたのでした。↓

・みかんをたくさん食べる(野菜苦手な息子には不可欠)
・お昼のラーメンに、キャベツやもやしをてんこ盛り
・夕飯のお刺身のつまを大量に添える

息子は食べられる野菜のレパートリーが少ないので、息子でも食べられる野菜・果物を中心に追加しました。

すると翌日。明らかに私たちの唇の痛みが取れています。腫れもすっかりひいていました。まさか翌日にここまで良くなるとは思っていなかった私。

子ども
子ども

唇が治ったみたい!!

知識があるだけじゃダメ

大学で栄養学を学んできたので、野菜・果物の効用について知識としてはありました。それを他人に伝えることも、仕事をしていた頃は当然あったわけで。

でもこの件で学びました。「知識があるだけ」な状態と「実際体感したこと」の体に染み付く情報量は歴然と差があります。

立派なことをいっただけで満足してはいけないよ。

実行してこそ、それは本物。

byブッダ

引用:「こどもブッダのことば」日本図書センター

「こどもブッダのことば」という子ども向けの本から引用しました。この本、子どもを寝かしつける際に読むのですが、自分の心にも沁みます。おすすめです。

東日本大震災でも野菜の話が出ていた

もう10年のこととは思えないほど、記憶に新しい東日本大震災。この時避難されていた方の栄養状態について書いた文献を読んだことがあります。

やはり話題にあがるのは「野菜不足」でした。避難された方は、実際に体調が悪くなった経験を語っておられました。こうした経験をされた方は、野菜・果物のありがたみというものを痛烈に感じたのだろうと思います。

ご飯やパンなど、エネルギーを得られるものは案外配布されやすいのですが、ビタミンやミネラルがとれるものはどうしても不足しがちになるんですね。

日頃から、煮炊きせずとも食べられる野菜、果物を備えておくのは、防災の観点からも大事だなぁと思います。みかんがテーブルの上に常にあるということは、案外大事なんですよね。

かいわれ大根やスプラウト系の簡単に育てられる野菜が家にあるのも良いなと思います。

健康への投資。にせものの加工食品を買わずに、本物を買う。

健康に投資

日本人が食にかけるお金は、外国と比べて下がっているそう。食費を削って他のところにお金を使いたい!そんな気持ちもよく分かります、、、。

しかし、安い加工食品(にせものの食品)を選んでばかりいると、肥満や糖尿病を招いてしまう原因となってしまいます。肥満や糖尿病は、カロリーのとりすぎだけが原因なわけではありません。

高いサプリメントを買うことよりも効果があると確信しています。

どこでにせもの・本物を見分けるのか、今日はそんな話をしようと思います。

にせものの加工食品とはこういう食品

=にせものの食品とは=
「精製された糖質」や「精製された脂質」がふんだんに使われている加工食品

安い加工食品には、肥満や糖尿病の元となっている「精製された糖質」や「生成された脂質」がふんだんに使われています。

ちなみに、「精製された糖質」「精製された脂質」とは何か知っていますか?例えば代表的な「精製された糖質」はこういうものです。

代表的な「精製された糖質」→果糖ブドウ糖液糖など

例えばとうもろこし。とうもろこしは甘いですよね。その甘味だけを工業的に取り出したものを、「コーンシロップ」と言います。そして、コーンシロップは、果糖とブドウ糖を含む液体なので、「果糖ブドウ糖液糖」と名がつきます。

※果糖とブドウ糖の量によって、ブドウ糖果糖液糖、高果糖液糖などと書き方が変わる

甘いとうもろこしを食べても、肥満の原因にはなりにくいですが、抽出されたコーンシロップは簡単に糖分を取りすぎてしまいます。何せコーンシロップは、混じりっけなし100%糖分なのですから。

そうした「精製された糖質」がふんだんに使われているのが加工食品なのです。

代表的な「精製された脂質」→マーガリン、ショートニングなど

バターは精製された脂質とは呼びません。「精製された」と名がつくのは、混じりっけなし100%脂質である、工業的に油脂だけ抽出したもの。

それの代表的な例が、マーガリンやショートニングでしょう。植物油脂に水素を添加して工業的に作られた物です。

精製された糖質と同じく、バターやお肉の脂身と違い、100%油脂であるという、自然界にはない脂質です。だから、簡単に取りすぎてしまい、肥満や糖尿病の原因となってしまうのです。

そうした脂質がふんだんに使われているのが加工食品なのです。

あなたならどちらを書いますか?

ここで、具体例をあげたいと思います。例えばスーパーのパンコーナーに行って、次の2つのパンがあったとしたら、あなたはどちらを書いますか?

一つ目のパン

一つ目のパン

原材料:小麦粉(全粒粉)、砂糖(粗糖)、バター、脱脂粉乳、パン酵母、食塩

価格:500円(例です)

二つ目のパン

二つ目のパン

原材料:小麦粉(国内製造)、砂糖、パン酵母、ショートニング、食塩、異性化液糖、脱脂粉乳、食用植物油脂食用精製加工油脂、バター、発酵風味液、乳化剤、保存料、イーストフード、ビタミンC

価格:250円(例です)

値段だけで言えば、つい2番のパンを書いたくなるところ。しかし、原材料をよく見てみてください。2番のパンには、「精製された糖質」「精製された脂質」が使われているのが、よく分かります。(太字にしたものがそれにあたります)

健康に過ごしたい方は、健康への投資だと思って「本物の食品」を購入して欲しいのです。この例で言えば、本物のパンに近い1番のパンを食べて欲しいということですね。

なぜ安い加工食品に精製された糖質や脂質が使われるのか

なぜ加工食品には精製された糖質や脂質が使われるのかというと、一つには安くなるからです。例えばバター100%で作るより、精製された脂質を入れてしまった方が安く出来上がります。

もう一つの理由として、保存がしやすいというのもあげられます。

本格的なパン(1番のような少ない原材料のパン)は、すぐに食べて美味しいパンです。できれば焼きたてに近ければ近いほど美味しい。時間が経てば経つほど固く美味しくなくなってしまいます。スーパーで売るには不向きです。日持ちしないとすぐに処分しなくてはならなくなります。

ところが、精製された糖質や脂質を使用すると、時間が経っても美味しく食べられるパンになります。保存がしやすいので、食品会社にとっては都合の良い食品になります。

今回の例でも、2番のパンは、4、5日経ってもふわふわで、味が変わりません。1番のパンは、翌日には少し固くなっていて、早く食べないと美味しくなくなるという危機感がありました。

=精製された糖質や脂質が使われる理由=
・安くするため
・時間が経っても美味しく食べられるようにするため
きぶんやママ
きぶんやママ

本物の食品かどうかは、食品裏の原材料をしっかり見ることで判別できます。本物を買って、健康に投資しよう!

小児食生活アドバイザーの資格をとると、小児だけではなく大人の食も変わる

小児食生活アドバイザー

先日、ついに「小児食生活アドバイザー」の資格を取得しました。小児と名がついていますが、内容は大人の食にも通じていました。この資格を通して、家族全員の食を見直すきっかけになりました。

栄養士の方だけでなく、食に対して疑問を持っているすべての方々におすすめな資格です。

今日は小児食生活アドバイザーを取得して良かったこと、どう意識が変わったかの話をしようと思います。

資格を取得して良かったこと

=資格を取得して良かったこと=
1、栄養大学で教わらなかったことを、多く学べた。
2、良著に出会えた。

1、栄養大学で教わらなかったことを学べる

私は栄養大学を卒業後、病院や老人ホーム、学校、保健所と色々なところで働いてきました。しかし、自分の息子が思い通りに食べてくれない現実と直面し、栄養学に対して様々な疑問を抱くようになりました。

そんな時に出会ったのがこの資格です。この資格のおかげで、今まで大学で教わらなかった食に関する知識を身につけることができました。

大学で教わらないことというのは、例えばこんなことです。

・日本人が米を主食としてきたのはなぜか。(日本人の食の歴史)
・子どもが野菜を食べないのは理由がある。(苦味と毒の関係)
・戦後どのようにして今の栄養学が生まれたか。(欧米の模倣、粉食の奨励)
・生活習慣病に多大なる影響を及ぼす加工食品の存在。
などなど、、、。

一番衝撃だったのは、栄養学の黒歴史。医学にも黒歴史があるように、栄養学にも黒歴史があったのです。時代背景もあって仕方がなかった部分もありますが、そういうことは絶対に大学では教えてくれません。

さらに、何よりも大切なはずの「日本人の食の歴史」。これをほとんど教わってきませんでした。米はどう広まったか、塩はどうやって手に入れてきたか、発酵食品はどう発展したか。そこをきちんと学んできませんでした。

2000年、3000年と続けてきた日本人の食事が日本人にとって健康的だということは、膨大な数の先人達が実証してくれています。そこを研究することなく、栄養学の発展はあり得ません。

きぶんやママ
きぶんやママ

医学的なことばかりつめこまれ、栄養素ばかり並べたてる栄養学は、もう終わりにするべきだと思いました。

2、良著に出会える

私は図書館に行っても、あまり栄養系の本は借りた事がありません。少しぱらっとめくってみても、書いてある内容は大学で習うような栄養素辞典のようなものだったりします。あやしげな根拠のよくわからない本、日本人の食性を無視したような本、書いてある人によって主張が180度異なり、頭が混乱する本。

読めば読むほど何が正しいのかよくわからなくなる。それが栄養系の本だと思っていました。

しかし、管理栄養士の幕内秀夫さんの本は、それをあまり感じませんでした。なぜかといえば、何千年と続いてきた日本人の食を根拠にしているからです。

星の数ほどの日本人達が、日本人の食を実践してきて、それが今の日本人の体を作ってきたことを実証してくれています。これ以上に説得力のある話はありません。

そんな幕内先生も、現代の栄養学に疑問を持った方の一人です。幕内先生は1000冊以上の様々な食に関する本を読み、これを読めば真の栄養学に誰でも気が付くと思われた書物を選びました。そして、その書物を読むことが資格を取得するための課題となります。

きっとこの資格を得ようとするまで、私はその良著にたどりつくことができなかったと思います。良著にたどりつく過程を短縮できたこと、今の栄養学に足りないことはこれだったのかと気づけたこと、私にとっては有意義な資格でした。

意識がこう変わる

=意識がこう変わる=
自分(家族)にとって最良な食事が分かってくる

和食が体に良いとか、欧米型の食事が生活習慣病の元だとか、そういうことはよく言われていました。

では、「体に良い和食」とはどんな食事でしょう。「欧米型の食事」って、具体的に言えばどんな食事でしょう。これを明確に言うのは、実は結構難しいことだったりします。

栄養士でも本当に理解している人は少ないのかもしれません。私はマク◯ナルドのような食事が欧米型の食事と勘違いしていました。欧米型の食事と、加工食品だらけのファストフード化された食事とは分けて考えなければいけないと学びました。

きぶんやママ
きぶんやママ

食のことを本気で考えたい方、日々の食事で悩んでいる方におすすめの資格です!

この資格は、栄養士などの専門職ではなくてもとれる資格です。どんな資格なのか、どうやったらとれるのか、そんな疑問を持った方へ、こちらの過去ブログも参考にしてください↓

栄養士ではなくても誰でもとれる!小児食生活アドバイザー資格ってどんな資格?

認定証
こんな認定証をいただきました。今後も学び続けていきたいと思います。