チョコレートを自作したら大失敗!?失敗の理由を検証してみた


私たち家族はチョコレートが大好きです。しかし、前々から市販チョコの栄養素のお粗末さが気になっていました。カカオ豆の栄養なんて、全然入っていないチョコレートばかり食べてきた私たち家族。

「市販のチョコレートは半分以上が砂糖」「使われている油はカカオバターではなく、カカオの栄養はほぼ期待できない」そんな一文をネットでよく見かけます。確かに、市販のチョコレートの成分表示を見ると、その通りです。精製された油脂に精製された糖が混ざっているだけ。カカオ味の砂糖。

ところが最近、ママ友さんが自作したチョコレートを食べさせてくれました。このチョコレートは、しっかりとカカオ豆を使ったチョコレートなのですが、非常に美味しい!!濃厚さは感じるのに、後味がいつまでも残らず、サッと吸収される感じです。市販のチョコレートとは、明らかに違います。

美味しいチョコレートが、家で手軽に作れちゃうなら好都合。とても気に入ったので、ネットで色々と調べて作ってみました。

ところが、大失敗!鉄をなめているような苦いチョコレートが出来上がってしまいました。なぜ失敗したのか、その理由を検証してみました。

作った苦いチョコ
一見美味しそうな鉄味のチョコレート(ドライフルーツをまぶしてある)

材料でまさかの失敗!色々あるココアパウダー

先に答えを言ってしまうと、私はどうやら材料で失敗したようでした。

私が購入したのは「ココアバター、ココアパウダー、メープルシロップ」の3つです。チョコレートは、「油・ココア・糖」の3つで出来ているので、シンプルに材料をそろえようとすればこの3つだけで作れてしまうのです。

購入材料

よく菓子を作る方なら、もう気づいてしまったかもしれませんが。よく見ると、ココアパウダーに「ブラック」の文字が。私が失敗した要因は、この「ブラック」を購入してしまったことでした。「ブラック」はどういう時に使うかについては、下の方でご説明します。

そもそもココアパウダーって何?

あまり深く考えず、ココアパウダーをこれまで使ってきた私。ココアパウダーが一体何者かがちゃんと分かっていなかったので、失敗を機に調べてみました。

チョコレートの原材料
「カカオ豆」
  ↓ 発酵、乾燥、すりつぶし
「カカオマス」
  ↓ カカオバターをとり除く
「ココアパウダー」

発酵・乾燥したカカオ豆からカカオバターをとったものがココアパウダーだったんですね。

ココアパウダーから完全にカカオバターを取り除くことはできず、若干バター成分が残ります。バター成分がパウダー重量の22%以上、水分7%以下のもので、バニラなどの香料無添加のものをココアパウダーと呼ぶと規定されているようです。(カカオパウダーと呼ぶ会社もある)

お菓子を作る時は「調整ココア」ではなく「純ココア」を

ココアは、お菓子を作る時以外にも飲み物として使うこともありますよね。よくスーパーの飲み物コーナーに置いてあるココアパウダーは、「調整ココア」(ミルクココア)です。

「調整ココア」とは
ココアパウダーに調製粉乳と砂糖を足したもの

調整ココアをチョコレート作りに使ってしまうと、元より砂糖や調整粉乳が入ってしまっています。

そういうものを使用しないチョコレートを作りたいので、チョコレートを作る時は「純ココア」(ココアパウダー以外に何も入っていないもの)を使いましょう。

ココアパウダー「ブラック」とは?どんな時に使う?

ちゃんと純ココアパウダーを選んだ私でしたが、購入したココアパウダーが「ブラック」だったので、チョコレートは大失敗。

ブラックのココアパウダーとはどんなものでしょうか。下の画像は、ココアパウダーとブラックココアパウダーとを我が家で比較したものです。

ブラックと普通のココアパウダーとの比較
左がブラック、右がココアパウダー。色が違う

ブラックココアパウダーとは
アルカリ処理をほどこし、黒さを引き出したもの

ココアパウダーを黒くしたのが、ブラックココアパウダーでした。

ところが、ブラックにアルカリ処理すると、カカオの風味はなくなり、単に苦さが際立つようになるのです。

なんでこんなパウダーが必要なの!?

ココアパウダー「ブラック」は色付けの為に作られた!

「オレオ」というお菓子のクッキー部分を想像してください。黒いですよね。あの黒がかっこよくて、ビターな感じかな?とワクワクするのですが。そういう色付けの為に作られたのが、ブラックのココアパウダーだったのです。

だから、ブラック単体で使わず、赤茶色のココアパウダーに少し混ぜて使ったり、ティラミスの最後にふりかけたり、トリュフにまぶしたり、、、そんな使い方をするようです。私は、それを100%使って、チョコレートを作ってしまいました。

メープルをいくら入れても苦かったのは、そういう理由だったのか、、、

まとめ

今回、私がココアパウダー「ブラック」を使うことによって、チョコレート作りが失敗したことがわかりました。

そして、その失敗から・ココアパウダーとは何か?・調整ココアと純ココアの違い・ココアパウダーブラックの使用方法などが学べました。

失敗は成功の元である!!これに懲りず、今度は純ココアパウダーを使用して再チャレンジしてみます。そのお話もブログに載せられたらと思います。

【補足】ちなみに、友達が自作しているのは、「ローチョコレート」と呼ばれるものです。材料が熱処理されていないので、カカオ豆の栄養が熱処理で壊れていない、さらにカカオ豆の栄養がつまったチョコレート。

私が今回購入したものは、近所の輸入食料品が買えるスーパーで購入したものなので、そこまでこだわった材料ではありません。市販品のチョコから脱却したい、チョコ作ってみたい!という思いで作っているので、そこまでのこだわりはまだありません。ゆくゆくはそちらへ移行するかもしれませんが、「ローチョコレート」の材料ではないことをお伝えしておきます。