我が家ではよく「塩こうじ」を使う。それはなぜかというと、使った方が腸内環境が良くなるし、美味しいし、何より料理が時短になるからだ。
今まではよく、チューブに入っていた塩こうじをスーパーで買っていたが、あまりにもよく使うのですぐなくなってしまう。そのたびに買いに行くのが大変になったので、我が家で作ることにした。
とても簡単！塩こうじ作り
まずは、塩こうじを作る容器だが、最初は100円ショップのタッパーを利用していた。しかし、酸素をこうじ菌に供給したいのに、密閉性が良すぎるという問題があった。そこで、最近使いだしたのがこちら↓
こちらの容器は、よくぬか漬けや白菜漬けを作るときに使っていた。重石もついている、母からもらった漬物容器。白菜の季節ではなくなったので、今回はこれで塩こうじを作ることに。
ふたが密閉されていなくて、適度に酸素が入ってくれる。このいい加減な密閉具合が、菌には大事なのだ。
いよいよ作っていく
今回使ったのは乾燥板こうじ。色々な種類があるが、スーパーでも買いやすいのが乾燥板こうじである。豆腐コーナー辺りに置いてあることが多い。
袋を開けた瞬間、パンのイースト菌のような匂いがする。私は、この匂いが割と好きだ。なんとなく落ち着く匂い。
人間は、体に悪いものの匂いを不快と感じ、良いものには良い匂いだと感じるようにできている。こうじ菌の匂いは、私の体に良いものだから「良いにおい」と感じるのだろう。
このこうじを、手でほぐしていく。見た目は米だが、よく見ると白いふわふわとした菌がついているのがよく見える。
次に塩を用意する。乾燥こうじ４００ｇに対し、塩が１２０ｇ。
塩を先ほどのほぐしたこうじに混ぜ込む。手が荒れていると塩がしみて痛いので注意。
次に水を４００ｇ入れる。一応、一度沸騰させた水を冷ました水を使っている。菌は熱に弱いことが多いので、熱湯は間違っても入れないこと。
そして軽く混ぜる。
あとは、常温で1週間から10日間（冬場は10日から2週間）ねかせて発酵させる。その間、毎日1回空気を含ませるようにかき混ぜて、発酵させる。
こちらは、前に冬場に作った塩こうじ。色がついているが、品質には問題ない。
塩こうじの利用法は？
塩こうじは、野菜の漬物、魚や肉の焼き物、揚げ物、洋食、なんでも使える。つまり、普段塩を使っていたところを、この塩こうじに変えるだけである。
我が家では、買ってきた魚や肉をとりあえずパックから出し、この塩こうじを入れて漬けてしまう。
すると、こうじ菌が他の菌が入るすきをなくし、魚や肉が日持ちするだけでなく、こうじ菌がタンパク質を分解しながら糖分や旨味成分に変えてくれるので美味しくなるのだ。
我が家では欠かせない塩こうじ、ぜひ皆さんも作ってみてください。
