なんで給食には必ず牛乳がでるの？
実は出さないといけない決まりはないんです。
でも、どうしても出さなければならない事情があります。
元学校給食栄養士だった筆者が解説します！
結論から言うと
牛乳を入れないと、決められたカルシウム基準値を満たせないから
基準値って何？
日本人が生活習慣病の予防ができるように、「日本人の食事摂取基準」というものを厚生労働省で作成しており、各種栄養素の基準値を決めています。
この基準は、一日にとる栄養素量が示されているので、それを給食（昼食）だけでどのくらいとるかを、文部科学省が「学校給食摂取基準」として新たに作成しています。給食ではだいたい、各栄養素の約1/3量がとれるように、基準値が決められています。
しかし、ビタミンCを除く各種ビタミン群、鉄分、食物繊維は、一日の４０％を満たさなければなりません。なかでも「カルシウム」の基準値は高く、これだけは一日の基準値の半分量、つまり５０％を給食でとらなければならないとされています。
この理由については、各家庭での食事で不足しがちなので、それを給食で補うという理由ですが、文科省の基準では、「献立作成の実情に鑑み、５０％を基準値とした。」の一言で片づけられています。
なぜカルシウムだけが一日の５０％という高い数値に設定させているのか。これは、もしかして「牛乳を飲ませたい」「牛乳を給食で消費したい」という、裏の力が働いているような気がして仕方がありません、、。
カルシウムだけは、一日の必要量の半分を給食の１食からとらないといけない
牛乳を入れないと、カルシウム量が満たせない
小学校に通う子ども達が、給食でとるカルシウム量は、学年別で違いますが、中学年（３，４年生）では３５０ｍｇ。
しかし、この３５０ｍｇという数字、もし牛乳を献立に入れないとすると、かなりハードルの高い数字です。
学校の牛乳に関する論文に、次のようなものを見つけました。全国の優れた学校給食７２を抽出し、カルシウム量を調べたものです。
“これらの献立から牛乳のカルシウム量２２０ｍｇを差し引いた場合のカルシウム量を調査した結果、１つの献立を除いたほぼすべての献立で３５０ｍｇ（８～９歳の学校給食摂取基準におけるカルシウム量）に届かず、平均１８０ｍｇとなっていた。この結果から、多くの学校給食献立において、カルシウムを摂取させる手段として、牛乳に依存している現状があることがわかる。”
引用元：長崎大学「大学生とその家族を対象としたカルシウムと牛乳の摂取に関する調査」論文より引用
普通に献立を作っても、３５０ｍｇのカルシウムはなかなか満たせないのが現状。しかし、そこに牛乳を入れると、途端にカルシウム基準値に近づくのです。だから、牛乳をどうしてもやむなくいれているという現状があります。
もしかして、そもそもこの基準値は、「牛乳ありき」で数値が決まっているのではないかと思ってしまうほどです。
牛乳を入れずに献立を作ると、どうしても必要なカルシウム量を満たせない
文科省も牛乳摂取を勧めている
しかも、学校給食を管轄している文科省も、学校給食実施基準でこのように記しています。
“さらに、「食事状況調査」の結果によれば、学校給食のない日はカルシウム不足が顕著であり、カルシウム摂取に効果的である牛乳等についての使用に配慮すること。なお、家庭の食事においてカルシウムの摂取が不足している地域にあっては、積極的に牛乳、調理用牛乳、乳製品、小魚等についての使用に配慮すること。”
引用元：文部科学省 学校給食実施基準の一部改正について学校給食実施基準の一部改正について 平成30年公布より
積極的に牛乳、調理用牛乳、乳製品、小魚を使用しなさいということですね。
学校栄養職員、栄養教諭のみなさんは、これを元に献立を作成しているわけです。
文科省も積極的な牛乳の使用をすすめている
学校には牛乳が飲めない子もいるのに
しかし、私は思うのです。学校には牛乳を飲めない子もいるという現実があります。
大人だって、牛乳を飲むとお腹がなんとなくゆるくなったり、ゴロゴロしたりということがある方いらっしゃいますよね。（乳糖不耐症の方など）大人の栄養相談だと、そういう方には別のものでカルシウムをとりましょうという指導がなされると思います。
息子の小学校でも、牛乳を毎日飲まない子が何人かいると聞きます。そういう子は、慢性的にカルシウムが足りないという状況になっていますよね。
カルシウムを多く含む食品を、もっと積極的に教えなければならないし、そういう食品を積極的に使用しなければならないと思います。
私自身も、たまに「カルシウムたっぷり献立」を提供しました。その時に、子どもたちに、カルシウムが多く含まれる食品を紹介するのですが、それは毎日ではありません。
牛乳が飲めない子がいるのであれば、毎日そういう献立が出されなければなりません。しかし、それも次のような問題があります。
学校には牛乳が飲めない子もいる。牛乳に頼らず、カルシウムを多く含む他の食品の積極的な使用が必要
もし牛乳なしの献立でカルシウムをとろうとすると？
小魚や貝類、大豆製品、ごまなどの種実類、わかめなどの海藻類は、カルシウム量の多い食品としてあげられます。それらを使えれば、牛乳が飲めない子もカルシウムがとれます。
これらの食品を想像すると、和食が思い出されます。私は、できれば毎日の食事をすべて和食にしたいとも思っていました。文科省でも、和食を増やすということを奨励しています。しかし、多様な献立が求められる昨今では、それは難しいことです。
先の長崎大学の論文では、学校給食終了と共に牛乳を飲まなくなる子どもたちが、カルシウム不足に陥っていることを指摘しています。
牛乳が飲めなくても、こういう食事をとればカルシウムをとれるんだよいう献立が増えていってくれれば、学校給食が終了しても、子どもたちは自分で選びとる力がつくように思います。
多様な献立が求められる現代ではなかなか難しい
まとめ
カルシウムだけは、一日の必要量の５０％を給食でとる必要があるため、どうしてもカルシウムの多い牛乳を出さざるを得ない現状があるのです。
牛乳が飲めない子もいるってことを忘れてほしくないな。
カルシウムというと「牛乳」と思ってしまいました。
和食でよく使う食材にも、カルシウムは入っていたんですね。
牛乳に頼らず「カルシウムをとる」ということも必要なのではないでしょうか。
